Rückblick: 40 Tagungen für Bäckerei-Technologie

Detmold. (agf / eb) «40 Tagungen für Bäckerei-Technologie (1969-2008) – ein Rückblick auf Arbeiten der Versuchsbäckerei des heutigen Max Rubner-Instituts» lautete der Vortrag von Bäckermeister Holger Neumann anlässlich der 59. Tagung für Bäckerei-Technologie. Der Beitrag fasste die wichtigsten Ergebnisse aus 40 Jahren Getreideforschung der Versuchsbäckerei des Bundesforschungsinstituts zusammen. Besonders den nachwachsenden Generationen wollte Neumann damit zeigen, was das heutige MRI in der Vergangenheit auf dem Bäckereisektor an Forschungsergebnissen erarbeitet hat.

Über Erfolge und Misserfolge

Ob alle Forschungsarbeiten notwendig und immer zum Wohle der Verbraucher waren, sei dahingestellt. Es sollte jedoch anerkannt werden, dass die Fortschritte in vielen Bereichen der handwerklichen Bäckereien, aber auch der Großbäckereien in erster Linie den neu entwickelten Technologien zu verdanken sind. Ebenso haben natürlich auch moderne Techniken ihren Beitrag dazu geleistet. Es wurden zum Teil zukunftsweisende Erkenntnisse gewonnen. Ein gutes Beispiel dafür ist sicherlich die Konservierung von Schnittbrot, wo durch Reinraumtechniken und Pasteurisierung der Schnittbrotpäckchen durch Hitze heute kaum noch chemische Konservierungsstoffe eingesetzt werden müssen. Aber auch die Herstellung von Kleingebäcken mit Verfahren wie Gärunterbrechung, Gärverzögerung oder Langzeitführungen konnte Anfang der 80er Jahre als revolutionär angesehen werden. Darüber hinaus gab es aber auch Arbeiten, die weniger erfolgreich waren. So wurden zum Beispiel neu erarbeitete Rezepte für die Herstellung eines Brot- und Kleingebäcksortiments für die Außerhaus-Verpflegung kaum von der Bäckereipraxis angenommen.

Vorteile praxisorientierten Arbeitens

Niemand sollte meinen, in Zukunft auf die Bäckereiforschung verzichten zu können. Es wird mit Sicherheit immer wieder wichtige Themen geben, die bearbeitet werden müssen. Vor noch nicht allzu langer Zeit war dies der Fall mit Pressemeldungen über erhöhte Acrylamid-, Morphin- oder Cumarin-Gehalte in Backwaren, die sich negativ auf die Gesundheit der Menschen auswirken können. Durch viele Backversuche und entsprechende wissenschaftliche Messungen konnten den Backwarenherstellern wertvolle Hinweise zur Verringerung der genannten Schadstoffe gegeben werden. Schon hierdurch kann die Notwendigkeit und somit die Fortsetzung der Bäckereiforschung begründet werden, sagte Neumann in Detmold.

Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Direktor des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide am MRI, erinnerte während der anschließenden Diskussion daran, dass sich die Aufgabenstellung und besonders die finanzielle Situation in den letzten Jahren sehr verändert haben: «Früher waren es sechs Institute und sechs Institutsleiter. Heute ist es nur noch ein Institut. In Detmold und Münster gibt es heute insgesamt nur noch 76 Planstellen – bald sollen auch die auf 64 Stellen reduziert werden. Es ist eine simple Rechenaufgabe, dass es einen Backstubenbereich im gekannten Ausmaß bald nicht mehr geben wird».

Anwendungsorientiertes Arbeiten heute

Mit Blick auf die Rechtfertigung verschiedener Ausgaben in der Vergangenheit sagte Lindhauer: «Wenn ich das alles verantworten müsste, was hier in 40 Jahren alles gelaufen ist, dann müsste ich heute meinen Hut nehmen». Die vorgesetzte Behörde für das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel sei das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) – und das setzt heute definitiv andere Prioritäten. «Ich habe heute keine 250 Leute mehr», sagte Lindhauer. Doch selbstverständlich würden bäckereitechnologische Fragen auch künftig in Detmold behandelt.

Zusammenfassung der 59. Tagung für Bäckerei-Technologie

In Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut (MRI) veranstaltete die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) in der 45. Kalenderwoche die 59. Tagung für Bäckerei-Technologie. Rund 300 Teilnehmer/innen aus sechs Ländern nahmen die Gelegenheit wahr, Vorträge aus verschiedenen Segmenten der Branche zu hören und zu diskutieren. Veranstaltungsort war einmal mehr das Roemer-Haus auf dem Detmolder Schützenberg. Der Ausschuss für Bäckerei-Technologie unter Leitung von Georg Heberer (Mühlheim) und Matthias Bantel (Bochum) hatte in Sachen «Brot und Kleingebäck» die Themenbereiche Forschung, Entwicklung, Lebensmittelrecht, Rohstoffe, Technik, Technologie, Brotrezepturen sowie Herstellung und Verarbeitung von Teiglingen in das Programm aufgenommen. Im Schwerpunkt «Snacks und Feine Backwaren» ging es um Rohstoffe, Rezepturen und Technologie (Volltext).