Vollkorn + Co.: Healthgrain sucht nach neuen Möglichkeiten

Wien / AT. (pte) Neue Formen und Einsatzmöglichkeiten für Vollkorngetreide sucht das aktuelle EU-Projekt Healthgrain. 200 Getreidesorten wurden von den Forschern durch Kreuzung gezüchtet, verarbeitet und auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung untersucht. Die 20 inhaltsreichsten Sorten davon werden derzeit auf die Möglichkeiten ihrer technischen Verarbeitung als auch auf ihre Wirkung im menschlichen Stoffwechselprozess geprüft. Ziel des Projekts ist es, auf dieser Basis gesündere Back- und Teigwaren sowie Strategien zu deren besseren Akzeptanz zu entwickeln.

«Die Akzeptanz von Vollkornprodukten ist regional sehr verschieden», sagt Gerhard Schleining, Lebensmitteltechnologe an der Wiener Universität für Bodenkultur und Healthgrain-Partner. «In Italien sind etwa gesundheitsbezogene Hinweise auf der Produktbeschreibung weniger gern gesehen als in Finnland, Deutschland oder England». Entsprechend gering bleibe daher die Nachfrage nach Vollkornprodukten. Schleining lobt hingegen das Bewusstsein in Österreich, Deutschland und der Schweiz. «Es gibt im Handel zunehmend mehr Vollkorn-Produkte dunklen und auch bereits hellen Typs». Auch künftig werde der Trend anhalten und weiterhin Potenzial für den Absatz neu entwickelter Produkte bestehen.

Eine große Herausforderung für die Technologen ist dabei die Qualität. «So macht etwa der fettreiche mit vermahlene Keim die Vollkornprodukte anfälliger für Oxidationen und somit kürzer haltbar», erklärt Schleining. Weiters entsprechen oft sensorische Wahrnehmungen wie Geschmack, Körnigkeit oder ein geringeres Volumen beim Brot nicht den Erwartungen der Konsumenten. Viele Probleme konnten jedoch bereits gelöst werden. «Vollkorn-Nudeln kleben heute nicht mehr wie früher und schmecken auch den Italienern gut», gibt der Wissenschaftler ein Beispiel.

Bei Vollkornprodukten bleiben wertvolle Ballaststoffe, antioxidativ wirkende Substanzen, Vitamine und andere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe erhalten. «Beta-Glucane senken etwa den Cholesterinspiegel und die Kohlenhydrate wirken sich durch ihre langsame Verdauung positiv auf den Blutzuckerspiegel und das Wohlbefinden positiv aus», erinnert Schleining an die besondere Bekömmlichkeit.