Ohne Hefen: Backen nach dem Honig-Salz-Prinzip

Hamburg. (beu) «Backferment bezeichnet einen speziellen Sauerteig – also eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die unter bestimmten Führungsbedingungen auf der Basis von Bienenhonig und Hülsenfrüchten entsteht. Es wird als Triebmittel bei der Brotherstellung verwendet. Die Brote zeichnen sich durch einen relativ mild-säuerlichen Geschmack aus. Mit Backferment lassen sich auch Getreidesorten wie Hirse, Reis oder Gerste zu gelockertem Brot verarbeiten. Die mit diesem Produkt hergestellten Backwaren gelten nicht als hefefrei» – belehrt uns Wikipedia in punkto Backferment. Nun kennt jeder Biobäcker das «Sekowa Backferment», zu dem wir an dieser Stelle gerne mehr gesagt hätten. Allein: Es scheint keine Website zu geben, an die wir Sie zwecks Vertiefung hätten weiterleiten können. Zudem gibt es ein auf Mais basierendes «Sekowa Spezial-Backferment», das sich an die Backwarenproduktion für an Zöliakie erkrankte Menschen richtet. So weit, so gut. Nun gibt es seit den 20er Jahren des vorigen Jahrhunderts noch das «Honig-Salz-Verfahren», das ebenfalls in diese Kategorie gehört. Das Honig-Salz-Brot wird gelockert ohne Backhefe oder Sauerteig. Zur Herstellung wird ausschließlich die spontane Gärung eingesetzt. Das ist schwierig, so dass sich die Methode, in den 30er Jahren durch Hugo Erbe verbessert, bis heute nicht recht durchsetzen konnte. Vor einigen Jahren nahmen sich die gelernten Bäckereitechnologen Monika und Thomas Lepold aus Oberursel dieses Themas neu an. Sie begannen das ursprüngliche Honig-Salz-Brot neu zu beleben und produzieren es seither in ihrer Biobäckerei. Sie entwickelten ein Backferment ohne Erbsenmehl und ohne Hefen, das nur aus Getreide, Wasser, Honig und Salz besteht. Seit neuestem bieten die Lepolds auch Seminare für interessierte Bäcker an, um ihr Wissen weiterzugeben.