Aroma + Geschmack: Wissen Sie wie Ihr Brot schmeckt?

Wädenswil / CH. (zhaw) Wissen Sie wie Ihr Brot schmeckt? Können Sie Geschmack und Aroma präzise beschreiben? Sollten Sie gerade eine gewisse Sprachlosigkeit an sich entdecken, was Ihre eigenen Produkte angeht – trösten Sie sich: Sie stehen nicht allein. Wer Wein trinkt, kann ohne Frage über das Aroma debattieren. Wer Brot isst, kommt dagegen selten über ein «gut» oder «nicht gut» hinaus. Künftig soll es aber auch bei Brot möglich sein, den Geschmack differenzierter zu bestimmen. Die Hochschule Wädenswil (ZHAW) hat dafür ein Brot-Aroma-Rad entwickelt (hier 1120 x 1120 Pixel / 257KB / 39,5×39,5cm). Das soll zudem helfen, Brot aus der Beilagen-Ecke herauszuholen und per Geschmacks- und Aroma-Definition zu einer neuen Wertigkeit zu finden. In diesem Sinn ist das Aroma-Rad ein Werkzeug, mit dem es gelingt, Brot besser zu beschreiben und Kunden besser zu beraten. Entwickelt haben das Aroma-Rad Michael Kleinert und Esther Raemy.

Info: Ansprechpartner in Deutschland ist die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB). Die angeschlossenen Fachschulen helfen interessierten Fachleuten sicher gerne weiter.

Kleinert ist Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen an der ZHAW. Im Rahmen einer Semesterarbeit in Lebensmitteltechnologie erhielt die Studentin Raemy von Kleinert den Auftrag, ähnlich einem Raster für Wein ein derartiges für Brot-Aromen zu erarbeiten. Sie baute das Thema zu ihrer Bachelor-Arbeit aus und analysierte dafür erst chemische Inhaltsstoffe, um danach in Zusammenarbeit mit einem Schweizer Mühlenunternehmen einen Kriterienkatalog mit sogenannten Aroma-Familien wie «fruchtig», Aroma-Unterfamilien wie «Verarbeitete Früchte» und Attributen wie «Banane» zu erstellen. Die Arbeit sei sehr spannend gewesen, denn ein einziges Brot könne bis zu 500 verschiedene Aromen enthalten, sagt Raemy heute. Seit Januar trommeln Kleinert wie Raemy in Österreich, der Schweiz und auch in Deutschland, um Fachleute wie Auszubildende am Aroma-Rad zu schulen und sie somit sprachgewandter zu machen, geht es um die Produkte, mit denen sie täglich zu tun haben.