Fast vergessen: Berliner Splitterbrötchen

Hamburg. (usp) Splitterbrötchen. Weht einem der Geruch von Franzbrötchen um die Nase, wünscht man sich auf der Stelle in eine Berliner Kiezbäckerei, wo es hoffentlich noch ordentliche Splitterbrötchen gibt.

Nicht aufgedunsen, sondern kompakt. Nicht im Stikkenofen gebacken, sondern auf dem typischen Berliner Schwarzblech im Etagenbackofen. Bedingt durch 40 Jahre Teilung unterscheiden sich Westberliner und Ostberliner Splitterbrötchen bis heute. In Westberlin nimmt man einen Teil vom Süßteig ab, wiegt etwas Butter drauf und gibt dem Teig zwei einfache Touren. Kommen dabei um die 1.800 Gramm heraus, schubst man den Teig auf einem Teigteller zurecht und teilt ihn dann mittels Teigteilmaschine in 30 annähernd gleichgroße Stücke. Dann formt man Splitterbrötchen: Zuerst ritzt man die 30 Teiglinge, wie sie auf dem Teller liegen – oder wie man sie auf die Beute gekippt hat – mit einem Messer kurz an. Dabei sollte das Messer die Teiglinge möglichst in der Mitte treffen. Dann nimmt man einen Teigling mit der linken Hand. Linke und rechte Hand schieben jeweils einen gegenüberliegenden Zipfel des Teiglings durch den Ritz in der Mitte. Die rechte Hand legt den Teigling dann auf das vorbereitete Blech – und zwar so, dass die herausgeschobenen Zipfel nach oben gucken. Das wiederholt man 30-mal und schon sind zwei Bleche Splitterbrötchen fast fertig. Kurz mit Eistreiche abpinseln, auf Gare stellen, abbacken. Nicht zu blass, sondern lieber etwas kräftiger, damit es ordentlich splittert. Kurz abkühlen lassen und hineinbeißen. Eine Offenbarung vermutlich auch für jene Zeitgenossen, die nur Franzbrötchen kennen.

P.S.: In Ostberlin kennt man noch die Herstellung von Splitterbrötchen aus gesäuertem Süßteig. Hier wird der Teig nicht touriert, sondern die halb gefrorene Butter nur kurz (kurz!) untergeknetet. Die Ziehbutter muss sich einerseits halbwegs verteilen, andererseits noch in Stücken erkennbar sein – sie könnte sonst keine Schichten ausbilden. Die weitere Verarbeitung erfolgt identisch zu den Westberliner Pendants.