Bremerhaven. (eb) Ähnlich wie in anderen Regionen hat sich der Sommer 2024 an der Nordseeküste erst schwer getan, ohne jedoch in Extreme abzugleiten. Seit Ende Juli sind Land und Leute wie verwandelt, denn es ist richtig Sommer – der nun langsam in den Spätsommer übergeht und auf einen goldenen Herbst hoffen lässt. In manchem Schrebergarten sind die kunterbunten Rabatten – aus bekannten Gründen – nüchternen Gemüsezeilen gewichen, die prall vor sich hin wucherten und nun zur Ernte anstehen. Während sich die deutschen Gärtner vortrefflich auf Kohl, Kohlrabi, Kartoffeln und Möhren verstehen, reichern griechische, türkische, chinesische und vor allem bulgarische Nachbarn den Speiseplan mit Tomaten an, die »richtig« nach Tomaten schmecken. Köstliche Paprikaschoten, wie sie »so« im Handel nicht erhältlich sind. Auberginen, Zucchini, Gurken, Zwiebeln und viele Küchenkräuter in einer Qualität, wie sie wohl nur im produktiven Miteinander zwischen Weser und Geeste entstehen kann.
Schon werden Tipps für die Verarbeitung ausgetauscht: das richtige Einfrieren und das Haltbarmachen ohne Kälte. Die modernen Schrebergärtner, darunter nicht wenige Familien mit kleinen Kindern, wollen die wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten – weshalb Trocknen kaum infrage kommt. Das Einkochen als physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren, ist weit verbreitet. Immer mehr Anhänger findet auch die Fermentation und ihre zentrale Rolle bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie etwa Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse (Kimchi).
(Foto: Südwestdeutschen Salzwerke AG – Saline Bad Reichenhall)
Wasser und Salz: mehr braucht es nicht fürs Fermentieren
Den Trend zur sparsamen Fermentation, die ohne großartige Kälte- oder Wärmezufuhr auskommt, hat auch die Ideenküche der Südwestdeutschen Salzwerke AG – Saline Bad Reichenhall – erkannt. Sie stellt ein Rezept für «Salzmöhren mit Chili und Ingwer» zur Verfügung, an das sich auch Anfänger trauen können. Diese passten gut zu Einschüssel-Gerichten (Bowls), in Nudelsoßen, als Beilage zu asiatischen Gerichten, aufs Brötchen mit Frischkäse oder einfach so zwischendurch, heißt es aus Bad Reichenhall. Einzelheiten:
- Zutaten: 1000ml Wasser, 1000g Möhren, 100g Ingwer, zwei Chilischoten, 20g Salz vorzugsweise aus Bad Reichenhall. Außerdem zwei Gläser mit Bügel- oder Schraubverschluss und einem Liter Fassungsvermögen sowie zwei kleine Gefrierbeutel.
- Zubereitung: Salz um Wasser auflösen. Möhren waschen, putzen, sorgfältig schälen und in lange dünne Stifte schneiden. Chilischoten halbieren, entkernen, waschen und längs in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Zutaten in sterile Bügelgläser geben und das Salzwasser gleichmäßig darauf verteilen, einen Finger breit Platz lassen. Für das Fermentiergewicht je etwa 100 ml Wasser in die Gefrierbeutel füllen und in die Öffnung der Gläser geben, so dass die Oberfläche gut bedeckt ist. Beutel verschließen. Gläser zunächst ohne Gummi verschließen. Zutaten 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Die Möhren nach 2-3 Tagen probieren. Schmecken sie gut, den Wasserbeutel entfernen, Gummi an die Gläser anbringen und in den Kühlschrank stellen, um das Fermentieren zu verlangsamen. Ansonsten noch 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die fermentierten Möhren halten im Kühlschrank geschlossen 3-4 Wochen. Sind die Gläser angebrochen, sollten sie in 3-4 Tagen verbraucht werden.
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