Fermentieren für Anfänger: Salzmöhren mit Chili

Bremerhaven. (eb) Ähnlich wie in anderen Regionen hat sich der Sommer 2024 an der Nordseeküste erst schwer getan, ohne jedoch in Extreme abzugleiten. Seit Ende Juli sind Land und Leute wie verwandelt, denn es ist richtig Sommer – der nun langsam in den Spätsommer übergeht und auf einen goldenen Herbst hoffen lässt. In manchem Schrebergarten sind die kunterbunten Rabatten – aus bekannten Gründen – nüchternen Gemüsezeilen gewichen, die prall vor sich hin wucherten und nun zur Ernte anstehen. Während sich die deutschen Gärtner vortrefflich auf Kohl, Kohlrabi, Kartoffeln und Möhren verstehen, reichern griechische, türkische, chinesische und vor allem bulgarische Nachbarn den Speiseplan mit Tomaten an, die »richtig« nach Tomaten schmecken. Köstliche Paprikaschoten, wie sie »so« im Handel nicht erhältlich sind. Auberginen, Zucchini, Gurken, Zwiebeln und viele Küchenkräuter in einer Qualität, wie sie wohl nur im produktiven Miteinander zwischen Weser und Geeste entstehen kann.

Schon werden Tipps für die Verarbeitung ausgetauscht: das richtige Einfrieren und das Haltbarmachen ohne Kälte. Die modernen Schrebergärtner, darunter nicht wenige Familien mit kleinen Kindern, wollen die wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten – weshalb Trocknen kaum infrage kommt. Das Einkochen als physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren, ist weit verbreitet. Immer mehr Anhänger findet auch die Fermentation und ihre zentrale Rolle bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie etwa Sauerkraut oder eingelegtes Gemüse (Kimchi).

(Foto: Südwestdeutschen Salzwerke AG – Saline Bad Reichenhall)

Wasser und Salz: mehr braucht es nicht fürs Fermentieren

Den Trend zur sparsamen Fermentation, die ohne großartige Kälte- oder Wärmezufuhr auskommt, hat auch die Ideenküche der Südwestdeutschen Salzwerke AG – Saline Bad Reichenhall – erkannt. Sie stellt ein Rezept für «Salzmöhren mit Chili und Ingwer» zur Verfügung, an das sich auch Anfänger trauen können. Diese passten gut zu Einschüssel-Gerichten (Bowls), in Nudelsoßen, als Beilage zu asiatischen Gerichten, aufs Brötchen mit Frischkäse oder einfach so zwischendurch, heißt es aus Bad Reichenhall. Einzelheiten: